Jak wykorzystać proszek z buraków jako naturalny barwnik w produkcji żywności?

Proszek z buraków stał się praktycznym składnikiem dla producentów chcących dodać naturalny czerwony lub różowy kolor do produktów spożywczych i napojów.

W małej skali wygląda to prosto. Dodaj proszek, wymieszaj, a produkt zmieni kolor na czerwony. Produkcja komercyjna jest inna. Ciepło, pH, wilgoć, światło i matryca żywności mogą zmienić ostateczny kolor. Proszek, który dobrze sprawdza się w próbce laboratoryjnej, może zachowywać się inaczej po upieczeniu, pasteryzacji lub kilkutygodniowym przechowywaniu.

Dla producentów żywności kluczem nie jest po prostu znalezienie jaskrawoczerwonego koloruproszek z buraków. To wybór specyfikacji pasującej do zastosowania i zrozumienie, w jaki sposób chronić jego kolor podczas przetwarzania.

 

Charakterystyczny czerwono-fioletowy kolor buraków pochodzi głównie od pigmentów betalainowych, zwłaszcza betacyjanin. W przeciwieństwie do antocyjanów, betalainy mają swoją własną charakterystykę stabilności i zachowują się inaczej w warunkach przetwarzania.

Ma to znaczenie przy wyborzenaturalny proszek z burakówdo zastosowań komercyjnych.

Kolor gotowego produktu zależy nie tylko od stężenia pigmentu. Różnorodność surowców, warunki uprawy, metoda suszenia, wilgotność, wielkość cząstek i przechowywanie mogą mieć wpływ na wygląd końcowego proszku.

Dla producentów jest to jeden z powodów, dla których dwa proszki z buraków mogą wyglądać niemal identycznie w torebce na próbki, ale po przygotowaniu dawać zauważalnie różne wyniki.

Wiarygodna specyfikacja powinna zatem obejmować więcej niż tylko sam kolor. Podstawowe informacje, takie jak pochodzenie botaniczne, metoda przetwarzania, wilgotność, jakość mikrobiologiczna i konsystencja partii, mogą zapewnić znacznie jaśniejszy obraz tego, co składnik zrobi podczas produkcji.

 

Ciepło jest jedną z najważniejszych zmiennych wpływających na stabilność betalainy.

Komercyjne pieczenie, pasteryzacja i inne procesy termiczne wystawiają pigment na działanie temperatur znacznie wyższych niż te stosowane podczas normalnego obchodzenia się ze składnikami. Długotrwałe ogrzewanie może przyspieszyć degradację pigmentu i stopniowo zmniejszać intensywność czerwonego lub fioletowego odcienia.

Istnieje jednak istotna różnica pomiędzytemperatura piekarnikaoraz rzeczywistą temperaturę osiągniętą przez matrycę żywnościową. Produkt wypiekany w temperaturze 180 stopni nie oznacza, że ​​cały składnik jest wystawiony na działanie temperatury 180 stopni przez cały okres pieczenia. Parowanie wilgoci i struktura produktu wpływają na wymianę ciepła.

Dlatego właśnie testowanie aplikacji ma znaczenie.

A proszek buraczany do pieczeniamoże zachowywać się inaczej w ciastku, cieście, nadzieniu lub suchej mieszance, w zależności od zawartości wilgoci i czasu pieczenia. Producenci powinni testować składnik w tych samych warunkach procesu, jakie zastosowano w przypadku gotowego produktu, zamiast oceniać stabilność cieplną na podstawie ogólnej specyfikacji.

W niektórych recepturach ograniczenie niepotrzebnego narażenia na ciepło lub dostosowanie profilu pieczenia może pomóc w zachowaniu naturalnego koloru.

 

pH to kolejna zmienna, którą powinni monitorować twórcy żywności.

Pigmenty betalainowe są na ogół bardziej stabilne w określonych warunkach formulacji, natomiast środowiska silnie kwaśne, zasadowe lub wysoce reaktywne mogą przyspieszyć zmianę koloru. Dokładna reakcja zależy od stężenia, temperatury, składu żywności i czasu przetwarzania.

Staje się to szczególnie istotne w przypadku połączenia buraków z takimi składnikami jak:

• Soda oczyszczona
• Kwas cytrynowy
• Składniki mleczne
• Koncentraty owocowe
• Systemy konserwujące

Niewielka zmiana pH preparatu może znacząco wpłynąć na ostateczny odcień.

Z tego powoduproszek z buraków do produkcji żywnościnależy badać w obrębie rzeczywistej matrycy produktu, a nie w samej wodzie. Proszek, który w zlewce laboratoryjnej tworzy mocny czerwony roztwór, może zmienić kolor po połączeniu z białkami, tłuszczami, skrobiami lub kwasami.

Zespoły badawczo-rozwojowe często mogą poprawić konsystencję, po prostu monitorując pH podczas prób pilotażowych i porównując gotowy kolor po przetworzeniu i przechowywaniu.

 

Sposób, w jaki buraki przekształcane są w proszek, ma bezpośredni wpływ na obsługę i wydajność aplikacji.

Suszenie usuwa wilgoć, jednak nadmierne ciepło podczas przetwarzania może zmniejszyć stabilność wrażliwych pigmentów i zmienić naturalny aromat surowca. Z drugiej strony niedostateczne suszenie może sprawić, że proszek będzie bardziej podatny na zbrylanie się i problemy z przechowywaniem.

Suszenie rozpyłowe, liofilizacja i inne metody odwadniania mogą zatem powodować różne właściwości proszku.

Dlaluzem proszek z burakówproducenci powinni wziąć pod uwagę:

• Zawartość wilgoci
• Rozmiar cząstek
• Intensywność koloru
• Płynność proszku
• Rozpuszczalność lub dyspergowalność
• Stabilność przechowywania

Nie ma uniwersalnej, lepszej metody suszenia. Właściwy proces zależy od tego, czy proszek jest przeznaczony do napojów, wyrobów piekarniczych, mieszanek przyprawowych, czy też do innych zastosowań spożywczych.

W tym przypadku ważna staje się również spójność partii. Nabywcy komercyjni potrzebują, aby druga i trzecia dostawa zachowywała się w miarę podobnie do pierwszej zatwierdzonej próbki.

Proszek z buraków jest szczególnie przydatny, gdy producenci chcą zarówno koloru, jak i rozpoznawalnego składnika-roślinnego.

Typowe zastosowania obejmują:

Produkty piekarnicze

Ciasteczka, ciasta, babeczki i nadzienia do ciast mogą zawierać proszek z buraków, aby uzyskać czerwone lub różowe odcienie. Ostateczny kolor zależy w dużej mierze od temperatury pieczenia, pH i profilu wilgotności przepisu.

Napoje

Koktajle, mieszanki napojów w proszku, napoje funkcjonalne i napoje na bazie-roślin mogą zawierać sproszkowane buraki, tam gdzie pożądany jest naturalny czerwono-fioletowy-wygląd.

Wyroby cukiernicze

Można go również stosować w nadzieniach, lukierach, mieszankach deserowych i innych produktach, w których bardziej odpowiedni jest delikatny naturalny kolor niż silnie stężony pigment syntetyczny.

Mieszanki suche

Ponieważ proszek z buraków jest łatwy w przechowywaniu i obsłudze w porównaniu ze świeżymi burakami, można go dodawać do premiksów i suchych preparatów przy stosunkowo niewielkiej złożoności procesu.

Dla każdego zastosowania należy wcześniej określić cel: intensywność koloru, wielkość cząstek, udział aromatu, poziom wilgoci i warunki przetwarzania.

Kupowanie wyłącznie na podstawie koloru jest ryzykowne.

Oceniając Ahurtownia proszku z burakówdostawcy, zespoły zakupowe powinny wspólnie dokonać przeglądu specyfikacji technicznej i certyfikatu certyfikacji.

Przydatne wskaźniki jakości obejmują:

• Zawartość wilgoci
• Granice mikrobiologiczne
• Testowanie metali ciężkich
• W razie potrzeby badanie pozostałości pestycydów
• Rozmiar cząstek
• Specyfikacje koloru lub pigmentu
• Kraj pochodzenia
• Identyfikacja partii i identyfikowalność

Równie przydatne są próbki aplikacji.

Na przykład producent napojów może porównać dyspersję i kolor po przechowywaniu, natomiast piekarnia może przetestować tę samą próbkę po normalnym cyklu pieczenia.

Dostarcza to bardziej przydatnych informacji niż zwykłe pytanie, który dostawca ma „najbardziej czerwony” proszek.

Naturalne składniki barwiące są wrażliwe na środowisko przechowywania, a proszek z buraków nie jest wyjątkiem.

Wilgoć jest jednym z najbardziej praktycznych problemów. Gdy proszek wchłonie wilgoć, może się zbrylić i trudniej będzie go równomiernie dozować. Tlen, ciepło i silne światło mogą również przyczyniać się do stopniowych zmian jakości.

Dlaluzem proszek z burakówdobra praktyka przechowywania ogólnie oznacza:

• Oryginalne opakowanie należy przechowywać szczelnie zamknięte
• Przechowywać w chłodnym i suchym miejscu
• Minimalizuj bezpośrednie narażenie na światło
• Niezwłocznie ponownie zamknij otwarty materiał
• Unikać wielokrotnego narażenia na wilgotne pomieszczenia produkcyjne

Opakowanie o wysokiej-barierowości może zapewnić dodatkową ochronę podczas transportu i przechowywania.

W przypadku nabywców międzynarodowych opakowanie należy traktować jako część specyfikacji składników, a nie odrębną kwestię logistyczną.

Proszek z buraków oferuje producentom żywności praktyczny sposób na opracowywanie produktów o naturalnie zabarwionych napojach, produktach piekarniczych, cukierniczych i suchych mieszankach. Jego działanie zależy jednak od interakcji pomiędzy stabilnością pigmentu, warunkami formułowania, przetwarzaniem i przechowywaniem.

Wybór słusznościnaturalny proszek z burakówwymaga czegoś więcej niż tylko porównywania kolorowych zdjęć lub ceny za kilogram. Testowanie aplikacji, weryfikacja certyfikatu COA, kontrola wilgotności i spójność partii zasługują na uwagę przed podjęciem-długoterminowej decyzji o zakupie.

W przypadku marek żywności i producentów poszukujących proszku z buraków luzem, specyfikacji technicznych, dokumentacji COA lub próbek zastosowań, prosimy o kontakt:

📩 haozebio2014@gmail.com

1. Betalainy i ich zastosowania w żywności: Obecny stan przetwarzania, stabilność i przyszłe możliwości w branży.- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8991513/
2. Roślinne-Barwniki pochodzenia roślinnego dla przemysłu spożywczego, kosmetycznego i tekstylnego: recenzja.- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8269454/
3. Stabilizacja betalain: przegląd.- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814615301886
4. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA). Status prawny dodatków koloryzujących.- https://www.hfpappexternal.fda.gov/scripts/fdcc/index.cfm?set=Dodatki kolorystyczne
5. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA). Dodatki barwiące – pytania i odpowiedzi dla konsumentów.- https://www.fda.gov/food/color-additives-information-consumers/color-additives-pytania-i-odpowiedzi-konsumenci
6. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA). FD&C Czerwony Nie. 3 Informacje prawne.- https://www.fda.gov/industry/color-additives/fdc-czerwony-no-3